Un an après son ouverture, le premier restaurant gastronomique 100% végétarien de France est récompensé à Megève par trois prix décernés par le guide Gault et Millau
Ces distinctions couronnent l’équipe emmenée par Thomas Bouanich et Maxime Rémond, et son Chef Adrien Zedda.
Dans la lignée du succès de son restaurant Victoire & Thomas, ouvert il y a deux ans dans la même rue, Thomas Bouanich s’est associé à Maxime Rémond pour ouvrir Culina Hortus, juste en face. Avec aux pianos le même jeune chef talentueux, Adrien Zedda (25 ans), passé par les cuisines de grands chefs, dont Julien Thomasson et l’étoilé "Les Ambassadeurs", avant de faire "Objectif Top Chef" (M6) avec Philippe Etchebest puis de prendre les rênes de la cuisine d’un restaurant semi-gastro à Saint-Just-Saint-Rambert (42) pendant 2 ans. Au mois de juin 2016 il s’envole pour l’Australie rejoindre les équipes de l’un des 10 meilleurs restaurant d’Australie, "Le Royal Mail Hotel" 2 hats (équivalent 2 étoiles Michelin), restaurant en autosuffisance en fruits, légumes, herbes et fleurs. Il y apprend une toute nouvelle cuisine, végétal, végétarienne, moderne, éco-responsable, soucieuse de l’environnement.
Le Chef Robin Winckens lui donne très rapidement des responsabilités, et lui confie 10 personnes en charge. C’est cette rigueur, cette créativité déjà développées au sein de Victoire & Thomas qu’on retrouvera au sein du nouvel établissement, avec la même volonté de travailler d’excellents produits, d’être toujours aussi attentif aux clients et de créer une expérience singulière de dégustation. Mais cette nouvelle adresse n’est pour autant pas une réplique du premier, mais imaginée avec un concept totalement différent.
L’équipe avait en effet à coeur de proposer enfin en France une adresse gastronomique, aux menus haut de gammes, dans un espace cosy et design, et 100% végétarienne.
Après des travaux révélant des bijoux d’architecture, se dévoile sur 120m2 un restaurant élégant, chaleureux, authentique et design, mêlant plafonds à la Française, voûtes, pierres apparentes et décoration contemporaine de bois, de métal, de béton poli et de pisé.
Aux menus d’une carte renouvelée chaque semaine à midi et chaque mois pour le soir : uniquement des légumes, céréales, fruits, oeufs, laitages mais pour des plats généreux et surtout gastronomiques.
Des produits sourcés avec beaucoup d’attention et de qualités exceptionnelles.
Les produits sont majoritairement biologiques et en circuit court. Ainsi, on y savoure le seul quinoa français, quinoa d’Anjou produit par Mme Abbott, les agrumes Bachès, agrumes du monde entier produits en France, servis habituellement que dans des tables étoilées, des huiles d’olives mono variétales d’Alexis Munoz ou encore l’huile de noisettes, de chanvre et de prunes de Mme Barrere. On vient y découvrir également les figues de Mr Baud, les fleurs et micro herbes, les herbes et plantes sauvages de Mme Bolmont, les fromages de chez Mons (MOF) et le beurre Bordier qui est servi à table avec d’autres beurres faits maison.
L’équipe et sommelier propose des vins naturels et en biodynamie uniquement avec une dizaine de vins au verre, des limonades bios, des thés et infusions en plantes entières, une collection de spiritueux pour fins amateurs.
Un long travail de réhabilitation orchestré par l’Atelier d’Architecture Baudois & Bouanich a permis la transformation du local pour y accueillir le restaurant Culina Hortus avec une douzaine de tables, 40 couverts maximum. Le projet développé par l’atelier propose de réaffirmer l’axialité forte du lieu en créant une promenade intérieure ponctuée par des monolithes en pisé que surplombent de grands rayonnages en bois. Cet axe, théâtralise le lieu et se poursuit vers la cuisine, ouverte, visible, véritable point d’orgue du restaurant.
De part et d’autre, des recoins sont aménagés pour créer une ambiance feutrée et chaleureuse. Les matériaux mis en oeuvre, rappellent la matière dont est constitué le territoire, convoquent un univers trop souvent absent du milieu urbain et attisent notre imagination première. Le choix de matériaux bio-sourcés accompagne également la visée éco-responsable et l’éthique défendues par la maîtrise d’ouvrage.
Le choix de petites structures pour la réalisation du projet témoigne d’une volonté de travailler avec des artisans locaux, garants de savoir-faire spécifiques et de qualité. Enfin la conception de l’ensemble des éclairages a été réalisée par Studio-by-night, éclairagiste lyonnais qui conforte l’impression d’entrer dans un écrin particulier, de se frotter à un lieu à part, unique.
C’est l’ensemble de ce travail soigné et pointu qu’ont reconnu les équipes du guide Gault et Millau ce 21 octobre, en remettant à Megève les prix de la naturalité et du meilleur jeune talent service en salle 2019 pour la Région Auvergne- Rhône-Alpes. Thomas Bouanich et Adrien Zedda étaient présents pour recevoir ces prix en présence de grands Chefs. Et RDV le 4 novembre pour la cérémonie nationale en espérant d’autres annonces.
